Krustenbrot mit Fermdor WM

  • Volumen
  • Stabilität
Zutaten Gramm %
Weizenmehl 1050 10000 54,8
Fermdor WM * 300 1,7
Salz 220 1,2
Hefe 225 1,2
Wasser 7500 41,1
TOTAL 18245,00 100,00
* Aromaticprodukt
Herstellung
Spiralkneter 1. Gang 6 Min, 2. Gang 5 Min
Teigtemperatur 24 - 26 °C
Teigruhe 60 Min abgedeckt
Teigeinlage 875 g
Aufarbeiten lang bzw. rund in Körbe aufarbeiten
Stückgare 40 Min bei Raumtemperatur, vor dem Backen einschneiden
Backtemperatur 240 °C, Zug auf, Dampf erst nach 3 Min geben, nach 20 Min auf 220 °C, Zug öffnen
Backzeit 50 - 60 Min, kräftig ausbacken