Butterstollen mit Dorothy

  • Volumen
  • Stabilität
Zutaten Gramm %
Weizenmehl 16000 16,2
Vorteig 23900 24,2
Zucker 3000 3,0
Butterreinfett 14400 14,6
Marzipan 1200 1,2
Salz 300 0,3
Stollengewürz 300 0,3
Zitrone/ Vanille 300 0,3
Dorothy * 900 0,9
Sultaninen 25200 25,5
Zitronat 6500 6,6
Orangeat 1600 1,6
Mandeln (gestiftelt) 4800 4,8
Rum 500 0,5
TOTAL 98900,00 100,00
* Aromaticprodukt
Herstellung Hauptteig
Teigtemperatur 25 °C
Teigruhe 15 Min
Stückgare 40 Min
Backtemperatur 210 °C auf 180 °C fallend
Backzeit 50 - 55 Min

Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Rum vermengen und mind. 12 h ziehen lassen.

Hauptteig schonend zu einem plastischen Teig kneten und die Früchtemischung langsam unterarbeiten.

Herstellung Vorteig

Zutaten Gramm %
Hefe 2100 8,8
Milch 7800 32,6
Weizenmehl 14000 58,6
TOTAL 23900.00 100.00
* Aromaticprodukt

Im All-In Verfahren vermengen und bei einer Teigtemperatur von ca. 25 °C für 30 Min ruhen lassen.