Dlaczego warto używać składników funkcjonalnych w produkcji ciast?


Ciasta są prawdopodobnie jednym z naszych najbardziej popularnych i docenianych na świecie wypieków, które oferujemy w nieskończonych wariacjach. Wyśmienite ciasto o wysokiej jakości gwarantuje zadowolenie klienta  i pozwala odnieść Ci sukces w sprzedaży!

Aby wybrać najlepsze rozwiązanie w doborze składników dla Twoich ciast należy najpierw zrozumieć metody formułowania receptur i produkcji. Stworzenie optymalnego procesu zwykle wymaga podziału ciast ze względu na zawartość cukru – wysoką i niską. W pierwszej grupie masa cukru jest równa lub nieco wyższa niż masa mąki, zaś w drugiej masa cukru zdecydowanie przekracza masę mąki. Dalej możemy dzielić ciasta w poniższy sposób:

  1. Masy do ciast i rzadkie ciasta, np. babki i muffinki.
  2. Pianki, np. biszkopty i bezy.
  3. Chiffon – mieszanki masy do ciast i pianki.

W zależności od zawartości cukru, tłuszczu, jaj, mąki lub rodzaju ciasta napotkasz różne wyzwania. Lekkie ciasta, pianki wymagają większego napowietrzenia i w konsekwencji mają tendencję do szybszego wysychania.
Wyzwaniem przy produkcji masy do ciast, babeczek itp. może być osiągnięcie długiej trwałości przy jednoczesnym zachowaniu parametrów świeżości i odporności na rozwój drobnoustrojów.

Stosowanie składników funkcjonalnych pomoże Ci w trakcie całego procesu pieczenia dzięki produktom zapewniającym świetną teksturę, miękkość, wilgotność i wiele więcej!
W Aromatic wspieramy wiodących producentów ciast w zakresie doboru i wdrażania optymalnych procesów technologicznych oraz rozwiązywania problemów w dziedzinach: ilości stosowanego ciasta, jego miękkości, świeżości i cen wytwarzanych produktów końcowych.

Dodatkowo oferujemy wsparcie techniczne w zakresie ulepszania składników, mieszania, przechowywania, pieczenia oraz chłodzenia różnych rodzajów ciast.

Przypadek klienta

Wyzwanie
Klient zmaga się z uzyskaniem w recepturze ciasta odpowiedniego balansu między miękkością a okresem przydatności do spożycia. Celem jest uzyskanie ciasta o trwałości w granicach 6-9 miesięcy.

Rozwiązanie
Miękkość została ulepszona dzięki obniżeniu stopnia rekrystalizacji skrobi (retrogradacja ciasta). Co więcej, zastosowano właściwie dobrane składniki, pozwalające na zmniejszenie wysychania ciasta (zahamowanie powstawania wilgoci) oraz powstrzymanie rozwoju drobnoustrojów dzięki odpowiedniemu poziomowi wilgotności i pH ciasta.
Efektem było otrzymanie produktu o pożądanej trwałości w zakresie 6-9 miesięcy.