Wieso sollten funktionelle Zutaten bei der Kuchenproduktion genutzt werden?


Kuchen sind wahrscheinlich die beliebtesten und bekanntesten Gebäcke weltweit die es in unzähligen Variationen gibt. Ein leckerer Kuchen mit einer gleich bleibend hohen Qualität und guten Verzehreigenschaften ist entscheidend um von den Kunden angenommen zu werden und im Verkauf zu bestehen.

Um die besten Zutaten für einen Kuchen auszuwählen muss man zu Beginn erst einmal die Rezeptur des Kuchens verstehen. Diese beginnt bei dem Mischungsverhältnis, also ob der Zuckeranteil im Kuchen höher oder gleich bzw. niedriger ist als der Mehlanteil. Zudem unterscheiden wir Kuchen nach den folgenden Gruppen:

  1. Masse, z.B. Rührkuchen, Muffins…
  2. Schaum, z.B. Tortenboden, Merenge…
  3. Chiffon, Mix aus Masse und Schaum

Abhängig vom Zucker-, Fett-, Ei- und Mehlgehalt und vom Kuchentyp trifft man auf unterschiedliche Herausforderungen. Ein Kuchen mit schaumiger Struktur braucht zum Beispiel mehr Luft, was dazu führen kann das dieser schneller austrocknet. Die Anforderung einer Masse ist es, diese bis zum Ende der Haltbarkeit frisch und mikrobiologisch unbedenklich zu halten.

Funktionelle Zutaten unterstützen während des gesamten Herstellungsprozesses Struktur, Weiche, Feuchtigkeit und vieles mehr. Aromatic unterstützt führende Kuchenproduzenten dabei Prozesse zu verbessern, Lösungen für Probleme bei Volumen, Weichheit und Frische der Kuchen zu finden und den Preis zu optimieren. Zusätzlich geben wir technischen Support zur Verarbeitung der Zutaten, dem Mixen, Ruhen, Backen und Auskühlen des Kuchens.

Fallstudie

Aufgabe: Ein Kunde hat Probleme mit einem Kuchenrezept, bei dem er Weichheit und Frische über einen langen Zeitraum halten will. Er würde gern einen Kuchen entwickeln der eine Haltbarkeit von 6 – 9 Monaten hat.

Lösung: Die Weichheit wird verbessert, in dem der Stärke-Rekristalisierungsprozess (Kuchenretrogradation) reduziert wird. Um das Austrocknen des Produktes zu verhindern müssen die richtige Zutaten und der richtige Herstellungsprozess gefunden werden. Um dem mikrobiologischen Wachstum vorzubeugen muss die genaue Wasseraktivität festgelegt werden um den pH-Wert für eine lange Haltbarkeit zu optimieren.