Die perfekte Biskuitrolle


Ausgangssituation

Erfahren Sie, wie der Bäcker einer langen Biskuitrolle das Problem bei einer beschädigten Oberfläche und angeklebtem Teig löst. Dieser Fall zeigt, dass ein Trennmittel ebenso wichtig ist, wie das richtige Rezept und die richtige Temperatur.

Hintergrund

Ein großer Europäischer Kuchenhersteller erweitert seine Produktion mit einer modernen Anlage in einer neuen Produktionsstätte. Die Biskuitrollen wurden bis dato auf einer alten Anlage produziert und sollen nun auf der neuen Anlage hergestellt werden.

Herausforderung

Beim Einrichten der neuen Biskuitrollen-Linie stellen sich dem Hersteller leider große Probleme in den Weg. Auf der Oberfläche des Teiges entstanden kleine Luftblasen, die beim Einrollen der Biskuitrolle brachen und zu harten Bröseln wurden. Außerdem klebte der Teig an der Backoberfläche, obwohl das gleiche Trennmittel genutzt wurde wie bei der vorherigen Anlage. Es wurden weder beim Rezept noch bei der Zubereitung Änderungen vorgenommen.

Lösung

Ein Backtechniker wertet das Rezept aus und nach einigen Versuchen hat er, durch die Anpassung einiger Zutaten, die Lösung für das Problem. Eine ausgewogene Mischung der Grundzutaten ist sehr wichtig, da der Teig durch zu viel Fett anfällig wird und beim Rollen zerbrechen kann.

Zweitens werden Temperaturschwankungen und Zugluft im Ofen angepasst, da es wichtig ist kalte oder zu warme Luftströmungen zu verhindern und die Temperatur konstant zu halten.

Als letzten Schritt wird das Trennmittel Spezialöl 114 dünn auf das Band aufgesprüht. Es enthält weder Wasser noch Wachs, verhindert anbrennen ohne die Gefahr von Korrosion und das Produkt lässt sich besonders einfach ablösen.

Dank diesen Änderungen entstehen jetzt perfekte Biskuitrollen mit einer ebenen Oberfläche, die sich ganz leicht von der Backoberfläche lösen lassen. Die neue Anlage kann letztendlich mit der effizienteren und moderneren Produktion beginnen.